果酒生產(chǎn)線可用于各類果酒的發(fā)酵生產(chǎn)。模擬工業(yè)化生產(chǎn)，是工業(yè)化生產(chǎn)線的再現(xiàn)。既可用于教學(xué)演示全部生產(chǎn)流程，亦可用于工藝配方的研究及樣品的制作。
果酒生產(chǎn)線的工藝流程：
選果一破碎一成分調(diào)整一前發(fā)酵一擠壓分離一后發(fā)酵一換桶一封存陳釀一調(diào)配一裝瓶一滅菌一質(zhì)檢包裝。
1.選果。好的制酒原料應(yīng)具備較高的含糖量，一定的酸度，鮮艷的色澤，芳香的果味。酒精發(fā)酵，糖分可以生成酒精，含糖量越高，酒精產(chǎn)生的也愈豐寓，果酒的質(zhì)量也愈好；酸在發(fā)酵時有利于酵母菌的繁殖，可使色素溶解，提高酒色；釀成的果酒由于酸與乙醇生成的酯類化合物而芳香濃郁，清涼爽口。原料要選成熟度好，沒有霉?fàn)€的果實(shí)。
2.破碎。由于能引起發(fā)酵作用的酵母菌基本都附著在果品表皮外部，所以必須將果品破碎后才能使酵母菌充分與果肉、果渣混合，從而作用于果品中的糖分而產(chǎn)生酒精。破碎方法多采用破碎機(jī)，破碎后的果漿含有果汁、果肉、種子、種皮等。一般要求去除果梗。
3.成分調(diào)整。首先調(diào)糖。普通果酒含酒精大約10～16度，如低于10度，則保存困難。因此，可通過加糖增加酒精生成量以滿足果酒對酒精度的要求。加糖一般用砂糖，而且要在發(fā)酵過程中分次進(jìn)行，每次加糖后中總糖量應(yīng)控制在14%～16%，以免抑制酵母菌活動，影響發(fā)酵過程。其次是調(diào)酸。由于中含酸量影響發(fā)酵進(jìn)程和酒的保存，所以對酸的含量要做必要調(diào)整。一般每升果漿中含酸8～12克，對酵母菌繁殖有利，并對有害微生物生長有一定抑制作用。酸度過高，可以加糖，從而降低酸度也可加水沖淡果漿中酸度。也可將不同酸度的果漿相互混合，以使混合漿酸度適中，后加二氧化硫。這樣可以殺死或抑制有害微生物的生長，加入量以每升含二氧化硫40～60mg為準(zhǔn)。
4.主發(fā)酵(前發(fā)酵)。將調(diào)整后的果漿放人發(fā)酵池(或發(fā)酵桶)，按每升原料接種酵母50～100克，同時加入酵母營養(yǎng)粉，按0.4%～0.5%加。接種后8～12小時內(nèi)，充分?jǐn)嚢?，使酵母在原料?nèi)均勻分布。接種酵母之后，逐漸升溫至23℃，27℃，30℃。在酒帽形成之后，每天下壓酒帽攪2～4次，每次10～15分鐘，直到發(fā)酵結(jié)束。酒精發(fā)酵期為6～14天，發(fā)酵的適溫度在23℃～30℃，高不能超過36℃。在此期問，由于糖在酵母菌的作用下，轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，同時液體溫度逐漸上升，并可以聽到似水要沸騰的響聲，形成“酒帽”。當(dāng)“酒帽”下沉?xí)r，糖大部分也轉(zhuǎn)化成酒精了。同時，每天對溫度要進(jìn)行3次測量，高于36℃應(yīng)通入冷氣降溫；低于18℃時，應(yīng)通入熱水或蒸汽升溫。中應(yīng)有大量空氣供酵母菌繁殖用，所以，當(dāng)酵母生長不旺盛時，可將果漿放出后再導(dǎo)入，從而放出二氧化碳，增加液體中的氧氣。
5.擠壓分離。待發(fā)酵的果漿中殘?zhí)橇拷档?%時，應(yīng)立即結(jié)束發(fā)酵，將果漿出桶，以免渣滓中不良物質(zhì)滲出過多，影響酒的質(zhì)量。若發(fā)現(xiàn)浮渣敗壞生霉變酸，要先將浮渣取出扔掉，然后放出酒液。這樣取出浮渣不加壓力而流出的酒稱為自流酒，可與原酒互相混合；加壓后榨出的酒稱壓榨酒，殘渣還可以進(jìn)行蒸餾制酒。
6.后發(fā)酵。將新酒裝入貯藏桶內(nèi)用木蓋封死，中間用橡皮塞塞緊，再裝上發(fā)酵栓，使產(chǎn)生的二氧化碳從發(fā)酵栓中排出，約經(jīng)2～3周時間，二氧化碳停止釋放，除去發(fā)酵栓，當(dāng)酒酸而不甜，略帶二氧化碳和酒精味，呈現(xiàn)該酒*色澤和香味時，表明后發(fā)酵已結(jié)束。此時果酒的酒精度如達(dá)不到15度，用脫臭酒調(diào)致15度。此后將同一類酒裝滿酒桶，再將木寒警紗布打緊、密封。
7.陳釀。新釀制的酒混濁、辛辣，不適飲用，必須經(jīng)過一個時期的貯存過程，即為陳釀。一般為6～18個月，貯存中酵母菌以及渣子逐漸下沉缸底，通過及時換桶，來除去這些雜質(zhì)。開始每月?lián)Q1次桶，換2次后，每3個月?lián)Q1次，此后半年或春、夏、秋各換1次即可。
8.澄清。陳釀雖經(jīng)多次換桶，難免還有懸浮混濁現(xiàn)象，所以，必須加以澄清。澄清方法有加膠和過濾兩種。加膠，即利用蛋白質(zhì)和單寧作用發(fā)生沉淀。加膠常用明膠、魚膠、蛋白以及一些吸附物質(zhì)(如高嶺土等)。下膠前須作小試，以確定下膠量。一般每100升果酒加蛋白2～3克，并加單寧4～6克，每100升果酒加食用明膠(用冷水浸溶)10—15克，且按明膠：單寧=1：0.8的比例加單寧，靜置2～3周后過濾。
9.冷熱處理。為加速果灑提前成熟，可采用冷處理、熱處理或冷熱交互處理。冷凍處理可使酒中的酒石酸鹽沉淀析出，提高酒的穩(wěn)定性并改善酒的風(fēng)味。冷凍溫度的控制在酒不結(jié)冰條件下，處理3～5天。熱處理可加速酯化和氧化反應(yīng)，改善酒的品質(zhì)及風(fēng)味，溫度50～60℃，時問約25天左右為好。冷熱交互處理時一般采用先熱后冷方法，先使酒中的酒石酸與乙醇化合成酯，然后冷凍去沉淀，故酒的風(fēng)味好，澄清度高，穩(wěn)定性大。
10.成品酒的調(diào)配、裝瓶及殺菌。通過對酒的品評及化學(xué)成分分析，確定是否需要調(diào)配及調(diào)配方案。調(diào)配內(nèi)容包括酒度、酸分、調(diào)色、增香等。原酒的酒精濃度若低于指標(biāo)，可用果實(shí)蒸餾酒或食用酒精勾對。
11.新酒調(diào)配后進(jìn)行裝瓶，裝瓶前再進(jìn)行1次精濾，并測定其裝瓶成熟度。據(jù)實(shí)驗(yàn)，果酒若具有80個以上保藏單位，便能久存不壞。糖分1%為1個保藏單位，酒精l%為6個保藏單位。如果某酒含酒精11度和糖20%，則具有86個保藏單位，這種酒不經(jīng)殺菌也可保存。不具有80個以下保藏單位的果酒，裝瓶后需在60。70cc溫度下殺菌10～15分鐘。
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